“市场监管部门要告诫广大餐饮连锁企业——不能只开店、不管店！不能只收费、不担责！”2025年9月28日，市场监管总局召开食品安全专题新闻发布会，市场监管总局食品安全总监孙会川说。
界面新闻从发布会现场了解到，根据中国连锁经营协会的统计，中国餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%。“一方面，餐饮连锁化带动了餐饮业上下游全产业链的快速发展，涌现出了一批大家耳熟能详的餐饮连锁品牌；但另一方面，一些餐饮连锁企业频繁爆出食品安全问题，不仅辜负了消费者信任，也影响大众对食品安全的信心。”孙会川说。
孙会川介绍，上世纪80年代末，我国开始出现餐饮服务连锁经营。近年来，餐饮服务连锁经营发展出直营、合营、加盟、内部合伙、有限城市加盟、特定店型加盟等多种模式，呈现出多元化、差异化、数字化等趋势特点，发展较为迅猛。
但在现行法律法规中并没有针对连锁餐饮这一业态明确具体监管要求，2015年修改的《食品安全法》仅在第四十三条提出，地方各级人民政府应当采取措施鼓励食品规模化生产和连锁经营、配送。这是我国连锁经营处于起步阶段时提出的鼓励性条款，已不能适应目前我国餐饮服务连锁经营的发展趋势。
为此，市场监管总局近日出台《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。，并于今日正式公布。孙会川介绍，《规定》首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，从过去单纯的“看数量”到目前的“看模式”，着重解决过去认定标准不统一导致的“监管对象不明确”的问题。
压紧压实企业总部食品安全管理责任
“企业总部对中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任，在整个餐饮服务连锁企业中，发挥着 ‘火车头’的作用。” 市场监管总局餐饮食品司司长俞路介绍，从总局今年以来指导地方市场监管部门查处的一些连锁餐饮食品安全事件看，只有企业总部重视食品安全，设置食品安全红线底线，把保证食品安全作为企业安身立命之本，品牌才能久立不倒。
为此，《规定》重点细化了餐饮连锁企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任，着重解决一些餐饮连锁企业总部对门店管理“宽松软甚至根本不管”的问题。明确企业总部对全链条食品安全负有管理责任，每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对由于资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。绝不允许餐饮连锁总部只收钱却不承担食品安全责任。
此外，《规定》明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任，着重解决以往经常出现的“出了问题相互推诿”的问题。“餐饮服务连锁企业食品安全绝不允许有法外之地！” 孙会川介绍，《规定》明确，企业总部应当发挥统筹管理作用，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全相关工作制度和机制，并针对总部、分支机构、门店，分别确定了每月、每周、每日的食品安全重点工作。
俞路介绍，《规定》还对企业总部未定期对相关主体进行检查评价、通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任、未按要求报告等情况设置了相关罚则，目的就是为了进一步压紧压实企业总部应当承担的食品安全管理责任。
企业总部应当实施“互联网+明厨亮灶”，提高经营过程实时控制能力
“在数字化浪潮席卷全球的今天，对于连锁餐饮这一传统与现代交织的领域而言，利用远程视频监控、信息化管理平台叠加人工智能技术实现智慧化管理，是消除食品安全风险隐患、重构经营模式的关键驱动力。” 俞路说。
对此，《规定》明确，企业总部或者其授权的分支机构应当通过“互联网+明厨亮灶”等方式，对中央厨房、门店等的食品加工制作等关键环节的食品安全状况进行重点检查评价，提高经营过程实时控制能力，及时发现和消除食品安全风险隐患。
同时，企业总部应当结合实际，通过建立食品安全信息化管理平台等信息化方式，对原料进货查验、巡查检查、人员培训和食品安全责任落实等情况进行电子化记录，提升食品安全智慧管理水平。
俞路介绍，实施“互联网+明厨亮灶”，不仅能够帮助企业总部分析优化人员操作动线，调整人员培训计划，动态匹配用工需求，更重要的是能帮助企业总部掌握门店食品加工制作过程等关键环节的食品安全状况，了解门店从业人员是否遵守食品安全标准和企业总部制定的操作规程。代替传统人盯人模式，达到远程巡店和标准化运营的目的，再叠加上AI算法监控后厨卫生、抓拍违规操作等场景，实现风险预警，有效提高管理效能和管理精准性。
此外，俞路表示，通过对原料进货查验、巡查检查、人员培训和食品安全责任落实等情况进行电子化记录，不仅能更加清晰直观形成采购策略，减少食品浪费，更加便捷快速实现供货者和门店的考核评价，更重要的是还能更加准确高效识别苗头性、潜在性、倾向性食品安全问题，不断优化食品安全管理制度机制，有助于企业及时发现问题、及时解决问题，进一步提升食品安全智慧管理水平。
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